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黃油課堂
(圖片來源于網(wǎng)絡(luò))
黃油口感細膩幼滑,聞起來乳香撲鼻,色澤淺黃,質(zhì)地均勻,在西餐中舉足輕重,不可缺少。很多料理都要用上黃油,在烹飪的時候,黃油下鍋融化的時候就香氣四溢,但是很多人不知道黃油怎么用在烹飪上是最好的。
關(guān)于黃油的歷史,最早可以從4500年前的石灰?guī)r的記錄上可以看到,在那里我們得到了黃油的簡易發(fā)展史。3000年前黃油只是“野蠻人的食物”,直到文藝復(fù)興時期,黃油漸漸成為“貴族食品”到19世紀開始黃油在普通百姓間普遍流行開來。在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到黃油的蹤跡。不過在那個時期,人們并不是把黃油作為食品,而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數(shù)生活在草原和寒冷北部的居民發(fā)明的,作為一種食物,它有著莊嚴的地位,因為其是稀缺和珍貴的。
黃油在烹飪上的優(yōu)勢主要來自其獨特的羶味和奶香,也是羧基化合物carbonyl和聯(lián)乙酰diacetyl所形成的獨特香味。平時把黃油直接涂抹在面包、餅干、華夫餅、松餅和吐司上直接吃,或者將黃油拌進土豆泥里吃,都能充分發(fā)揮黃油的美味。黃油的香味使黃油作為食用油,非常適合用來烘焙及烹飪,人們除了會用黃油煎牛排、煮海鮮、烤蔬菜等,在各式各樣的菜肴里使用黃油增添香氣外,還會用黃油作為結(jié)合劑搭配一些配料來制作醬汁。而焦黃油則是通過熬煮至淺棕色,呈現(xiàn)出濃郁堅果風(fēng)味的油脂。當加熱黃油時,牛奶固體會開始沉淀,繼續(xù)加熱的話,沉淀的牛奶固體就會開始焦化。沉淀物由白色慢慢變?yōu)樽厣S油焦化就會產(chǎn)生類似榛子及杏仁的堅果香氣,適合用來烘焙及烹調(diào)食物,如作為香煎帶子的醬汁。