【三龍油脂】自制黃油的小辦法

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網(wǎng)

做法

將牛奶置于密閉容器中劇烈的搖動，使鮮黃油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮黃油，從步驟2開始做起)

放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪里的油水便會分離)

用冷水略為漂洗，去除雜質(zhì)

用濾網(wǎng)和棉布吸出多余水份，并靜置一會等水分釋出

再繼續(xù)放回果汁機攪拌，過濾多余的水份

加入適量的鹽，拌勻

黃油打發(fā)

黃油單純的打發(fā)后會變成淡黃色。有點發(fā)白，且體積增大1倍左右。

如果是用來抹蛋糕的話，需要加入蛋清、糖、水。制做方法是先將蛋清打發(fā)，同時將糖和水煮開，倒入打發(fā)的蛋清里繼續(xù)攪打。這時將切成小塊的黃油分幾次加入里面攪勻，直到打泡為止(有點發(fā)白體積增大1.5-2倍)。稱作BUTTER CREAM。黃油奶油，可以用來抹蛋糕，或者加入果仁粒、花生醬等調(diào)制出可口的餡料，夾面包蛋糕都可以。打發(fā)黃油前需要將黃油在室溫下化軟。

澄清黃油

澄清黃油不是一種特殊的黃油。其實它可以被理解為通過分離得到的黃油的一部分。做法是：將固體黃油放在鍋中隔水加熱至其完全熔化，撇除浮起來的泡沫。使其自然放涼后，會分層，上面就是澄清黃油，下面是雜質(zhì)（貌似雜質(zhì)和澄清黃油等量..）。用法是做烤制食品的醬汁，比如：蔥頭丁和香料在白酒醋中熬過后加水和蛋黃隔水加熱攪拌至濃稠，注意控溫不要達到65度，以免蛋黃凝結(jié)。然后一點一點加入澄清黃油攪拌，直至成為乳狀，再加入番茄丁和其他調(diào)料，就做好了，用來配烤魚吃；甚至澄清黃油在咖啡界中都有用到。澄清黃油比較偏門。

包裝

黃油對包裝的要求主要是保護它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的，不僅保護其香味不至于散失，而且也能抵制外界氣味的污染，因為黃油很容易吸收外來的異味。由于黃油的乳液特征，其中的脂肪特別易受氧化而發(fā)生酸敗。加工廠的機器設(shè)備上殘留的微量金屬離子，也會使黃油帶有“魚腥”味。黃油的包裝通常采用羊皮紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔與防油紙的復(fù)合材料進行裹包。羊皮紙性脆，應(yīng)該含有9%以上的水分，并存放在無灰塵的，濕度50%~80%的干凈場所。如果過于干燥，羊皮紙會發(fā)脆，包裝時容易破裂。反之，如果過于潮濕，則容易生長霉菌，污染黃油。羊皮紙雖然耐油，但仍能透過氧氣，加以它的半透明會透光，容易促進黃油的氧化。供長期保存的肪護包裝仍是采用鋁箔復(fù)合材料最為安全。但是，鋁箔與塑料薄膜復(fù)合的材料并不理想，因為多數(shù)塑料薄膜具有透氣性，導(dǎo)致黃油香味的散失，而且耐油性不好。最好采用鋁箔/紙復(fù)合材料，紙不但起增強作用，可減小鋁箔的厚度，同時，紙可改善包裝機機械的工藝操作性能。歐洲國家普遍采用鋁箔/羊皮紙復(fù)合材料包裝黃油。